パン生地が発酵しすぎた、過発酵とは?

気温が上がってくる時期に失敗しやすい過発酵

  • 写真のパン生地は機械で捏ねたいちごパンのパン生地です。ビーツパウダーと紅麹でピンク色に染まったパン生地が丁度いい感じに一次発酵終了した状態
  • これから気温が上がるじき発酵時に気を配りたいのが 発酵温度が上がりにすぎないようにすること
  • 機械捏ねの場合機械の摩擦でも捏ね機内の温度はかなり上がるので気温が高い日に機械で捏ねた場合捏ねあがったら機械から外す必要があります
  • 手ごねだったら仕込み水の温度を低くします

過発酵とは

  • 写真は適正温度で二次発酵できたカレーベーコンパンです
  • 発酵とは酵母が糖を取り込んで炭酸ガスとアルコールを発生して膨らむこと グルテン膜が作られて膨らんだガスが保持されてふっくらとしたパンが焼けます
  • 過発酵は時間をかけすぎたり、温度が高すぎて 膨らみすぎた状態のこと

時間を守って温度で調整

  • 一時発酵は約32度から35度、二次発酵は35度から37度くらいで発酵させます
  • 例えば時間が30分であれば 30分かけて膨らませるのですね
  • 例えば外気温が30度くらいあるときに 捏ねるお水が生暖かい状態であれば捏ねているうちにどんどん生地の温度が上がってしまうときもあります
  • その場合は冷蔵庫で冷やしたお水で捏ねはじめて 捏ね終わりは丁度いい生地温度にしてあげます
  • 仕込み水調整や発酵環境を調整しないで発酵始め あっというまに膨らんだから良し!ではありません
  • 発酵時間は守って温度で調整します

温度を測る、時には冷蔵庫で一時保管も

  • こねあがったパン生地は 温度計をさして温度を測ることが大切です
  • こねあげ適正温度は約28度くらい それ以上になったときは 発酵始める10分くらい冷蔵庫で発酵させて その後34度くらいの環境で発酵させるなど調整することもあります

見極め方

  • 一時発酵はフィンガーテストをしましょう。指をさして パン生地のガスが抜けて萎んでしまったら過発酵
  • 指をさして穴が塞がってくるようであれば発酵不足です
  • 二次発酵での確かめ方は 目立たないようなところを指で軽く抑えて跡が残らず弾力があれば適正!さすと後がのこり 変形するようであれば 過発酵です

過発酵してしまった!!!というときは

  • ガーン!過発酵してしまった 、、、という時 パン生地は捨てないでくださいね
  • うすーく伸ばして フーガスやピザにしましょう
  • チーズやカレー粉、ハーブなどをふりかけてかりかりに焼いて食べてください

山形県鶴岡市野菜の恵み オンラインレッスン

食を通して田舎暮らしを体験するオンラインレッスン
食材が直送されてくるから楽チン!
レッスンに参加できない時は録画レッスンができるから必ず美味しい料理完成!
陸の孤島から毎月とどく玉手箱にワクワクできる楽しさ!
人生初の野菜との出会いが待っています