こんにちは
本日はとくにオンラインレッスン生さんからよくいただくパン作りの質問のひとつ
「季節によっての微調整がわからない、間違えて生地がベタベタになってしまった時粉を足してもいいのか？」
について 回答させていただきますね
結果から話しますと、春秋はレシピのベーカーズ%でパン作り、夏は水分を若干減らす、冬は水分を若干増やす というのが基本
なのですが 当たり前のようにその日によって気温室温湿度は違いますので 室温 湿度をチェックして自分のパン作り環境で 臨機応変に対応することも大切です。
減らすのは約2%から5%くらい 増やす時は手に水をつけ濡らしながら捏ねて生地状態をチェックしていく。という方法が失敗が少ないように思います。
粉の温度や粉の種類によっても吸水状態が違いますのでそこはもう経験をつんで感覚をつかむしかないです。
コーネルの対面レッスン生さんでしたら実際生地を触りながら 細かくご指導させていただきます
オンライン生さんは 地域がバラバラなので私はレッスン前に天気と室温湿度を確認させていただいています。
もしも捏ねていってベタベタ生地状態になったら
①生地捏ねに叩きを加え 空気をいれるように捏ねる
② 手についたパン生地をこまめにリセットさせて手をスッキリさせて捏ねていく
③ 最終段階として少しずつ粉を足す ということをします
パンはレシピ以外に粉を使いすぎると硬いパンになってしまうので極力 余分な粉は使わないようにパン作りします。
ただし、高加水のリュスティックやバゲットなどは手粉をつかってパン作りします
以上のことをふまえ
後で粉を足すということがないように とくに湿度や気温、室温が高いときは 予め水分を減らしておきましょう。
水の温度も、とても大切です
夏は冷たい水 冬は温かいお湯
こね上げ温度が30度になるように季節に応じて水温調整しましょう
吸水として 牛乳を使うパンもあります。
「牛乳を水に変えてもいいんですか？」
という質問もありますが
牛乳は100%水分ではない(90%水分10%固形)ということを理解していただき
水✖️1.1🟰牛乳
牛乳✖️0.9🟰水
の計算式にあてはめてください
当たり前ですがレシピを変えると焼き上がったパンの食感 風味は変わります。
パン作りにおける水分量のお話いかがだったでしょう。
COUNELL のサラパン教室白神こだま酵母のレッスンは基本手ごねですので
パン生地の状態をまさに体感できるので 感覚的にパン作りの基礎が身につきます
パン生地を触ると癒されますよねー
無の境地が たまらなくて 集中するって最高だと手ごねでパン作りするときに感じています
今絶賛 応援中のドジャースの大谷さんも バッターボックスでゾーンに入られているのだろうと推測しますが
わたしもパンを捏ねているときは 身体中で白神こだま酵母と会話をする感覚で 今日の状態はいかが？ ちょい低い？高い？
手の感触 生地の音に集中して まさにゾーンに入ってます！大谷さんと一緒やん！とウキウキしながら今日も試作のパン作り楽しみました
ゾーンに入って 自分の無意識に繋がる感覚で
パン作り一緒に楽しもうね！
