モルト・ビタミンCパウダーの役割って?無くても良いの?

フランスパンの材料はシンプル

  • 材料がシンプルなので家にあるものですぐに作ることができるフランスパン
  • 粉、酵母、モルト、塩、ビタミンCパウダー、仕込み水のみ
  • 油脂、乳製品、砂糖は入りません
  • シンプルが故に素材の味がストレートにでやすく
  • 熟成度によっても風味が変わるという奥深さがあるフランスパンです

モルトは砂糖の代わり?

まず砂糖の製パンにおける役割の話

  • 甘みをつける
  • パンを膨らませる
  • 焼き色を濃くする
  • 保水力を高めてパンをしっとりさせる
  • 保水力が高まるのでデンプンの老化を遅らせる

次にモルトの製パンにおける役割

  • 酵母の栄養となって発酵を助ける
  • 生地の伸張性が増す
  • 色艶をよくする

以上のことからモルトの役割は砂糖の役割と似ているけれど 代用はできないので注意してくださいね

モルトは入れなくても発酵が遅くなるけどちゃんとフランスパンは焼けます

ビタミンCパウダーの代用って?

ビタミンCパウダーの役割は 生地を引き締める、ガスの保持力強化して窯伸びをよくして巣立ちの良いパンになリます。

家庭でフランスパンを焼く時はオーブンの性質上ビタミンCパウダー入れる方が成功しやすいです

レモン果汁で代用したこともありますがクープがうまく開かない!という失敗もありました。パン用ビタミンCパウダーは購入する方が良いと思います

無くてもフランスパンは焼けます

シンプルが故に奥深いフランスパン

コーネルでは レベルに合わせていろんなフランスパンレシピがあります

オンラインでもレッスンしようと思っていますのでもう少しお待ちくださいね

今開催中のオンラインレッスンは「こだわり2種ベーグル」「バターフランス」「フーガス」です

https://ameblo.jp/sa5160ho2557/entry-12646743753.html