フランスパンの布取りはなぜ必要なの?専用の道具を購入した方が良いの?

布取り発酵とは?

  • フランスパンやエピなど準強力粉を使ったハード系のパンを発酵させるときの手法
  • キャンパス布で畝を作って畝の中に成形したパンをのせて形をキープさせたまま発酵させる
  • 布取りにすることできれいな形のまま発酵できる
  • 布取りをしなかったら余計な水分が残ったり生地がだれたりする
  • 準強力粉は強力粉や最強力粉に比べるとタンパク質の量がやや少なくなっているので柔らかくだれやすい

布取りの効果は・・・・

  • 形がきれいなフランスパンが焼ける
  • クープが入れやすくなる
  • きれいなクープで焼くのでパンのクラストがパリッとしていている
  • 焼成の時オーブン皿に移しやすい

布取りの道具案

  • レッスンで使う布取り道具は木枠とキャンパス布、移し板です
  • 生徒さんの中にはご主人に作ってもらった方もいます。木工が得意なご主人だったらササッと作れるでしょうね。キャンパス布は手芸店に売っているのでちょうど良いサイズにカットして使えます
  • 木枠の代わりにお盆にキャンパス布をのせて畝を作ってパン生地をラップの箱で押さえてだれないようにするパターン(これは私が初心者の頃やっていた方法です)
  • 段ボールを使う人もいますが、毎回新しい段ボールで形を作る手間がかかるかも
  • 移し板の代わりに薄めの硬い下敷きやカッチングボードを用意して(大きさはフランスパンの大きさくらい)そのままだとパン生地がくっつくから オーブンシートで包んで使う方法もあります
  • 新しいストッキングを移し板ごと包んで使ってもくっつきません

憧れのバゲットを焼きたい!!のなら布取りは必須!

  • バゲットを焼くときのポイントは他にもありますが 布取り発酵は形が良くて風味の良いパンを焼くために欠かせません
  • 道具はあるもので工夫したり代用品を試してみてください
  • 生地を鉄板に移すコツは何回もチャレンジしていくうちに慣れます
  • クープも練習あるのみ!!

おうちでバゲットが焼けるようになりたい!!

パン作りをしていたら誰でも憧れますよね 布取り発酵をしながら形の良い美味しいバゲット焼いてみてくださいね

コーネルはレベルに合わせたバゲットレシピがあります。失敗しないでだんだん上手になる方がコツをつかめことができるようです