クロワッサン 失敗から考える成功ポイントがあります
1・ロールインバターが均一に伸びない、溶ける、切れる、乾燥する
- 折込バターの量が少なくて割れた
- バターの硬さとパン生地の硬さが均一でない
- 生地が柔らかく、バターが硬い場合バターがなじみにくい
- 生地が冷えてなかったらバターが溶けてきてしまう
- バターを溶かさないように冷凍したものを使うと硬すぎて伸びない
- 無理に伸ばそうとしてパン生地が切れる
2・仕上げ発酵までは上手にできるのに焼くと潰れてしまう、裂ける
- パン生地を捏ねすぎてしまった
- フロアタイムでしっかり膨らむ前に冷やしてしまった
- 仕上げ発酵の温度は25〜30度くらいだけど電気オーブンの発酵温度が35度からなので35度で仕上げ発酵している
- 冷蔵庫で冷やしながら何度か繰り返すロールインバター中にパン生地が乾燥してしまった
- パン生地の硬さが適切でない
3・クロワッサンの層がでない
- 折込みバターが均等にパン生地と馴染んでいない
- ロールインバターの時にバターと生地がずれてしまった
- 焼き温度が低い
- 折込バターの量が適切でなかった
- 仕上げ発酵の温度を温度計で測っていない
- 作業する場所が 暖かすぎた
- 折込作業に時間がかかりすぎた
クロワッサンが成功するポイント1
- 折込バターはラップに包んで均一の厚さに伸ばして冷蔵庫で冷やす
- 冷凍保存すると硬すぎるので割れる
- パン生地とバターの硬さを均一にする
- パン生地は前日に作って冷蔵庫で８時間以上冷やす。バターはロールイン作業前手で馴染ませる
- ロールインは無理に伸ばさないでグリグリと押さえるようにゆっくり丁寧にする
成功するポイントその2
- パン生地は絶対捏ねすぎない
- グルテンを引き出さなくて良い
- ベタベタ ゴワゴワしていても良い
- 仕上げ発酵はバターが溶けないように低めの温度でゆっくり時間をかける
- そのために発酵温度は温度計で管理する
- ロールインしたパン生地は短時間で冷凍庫で冷やす
- パン生地は硬すぎると切れる柔らかすぎるとだれる
- 適度な硬さにする
成功するポイントその3
- パン生地は前日から冷やしておく折込バターは伸ばしてt冷蔵庫で冷やす
- そうすることでパン生地とバターがなじみやすくなる
- クロワッサンの焼き温度は高めで短時間 カリッと焼き上げるといい
- 折込バターの量はクロワッサンで大体粉の50〜60％くらい
- 折込作業する環境が暖かすぎるとバターが溶けてします
- 冬は折込バター作業に適した季節
- 窓を開けて寒いかなと思うくらいの閑居で折込バターしましょう
コーネルでは毎年冬はクロワッサンレッスンをしています
毎年バージョンアップするレシピ から紹介してみました
参考にしてもらえたら嬉しいです
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