パン作り・材料の基礎知識

パン作りは一編のドラマ

  • パンは生き物です 大地に根おろした小麦が太陽や雨の恵みを受け収穫されて粉になり酵母と巡り合ってふっくらしたパンになる。
  • その過程は私たちの人生のようです だんだん形になっていくパンを見ていると愛おしい気持ちになる人も多いはず 見守り信じる子育てのような自分育てでもあるような感動の物語があります
  • 物語を作り上げるのはあなた  
  • パンの世界は奥深いからこそ 面白くて楽しくて癒されます
  • そんなパン作りと向き合うための基礎知識はコーネルのレッスン中にも生徒さんに伝えています
  • なぜ膨らむのか メカニズムを知ることは知識になります その知識を体験していくことで あなたのパンの世界が広がっていきます

小麦粉・仕込み水・塩・酵母について

  • 小麦粉強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉があり、小麦粉に含まれているタンパク質の量と質によって区別されています。小麦粉のタンパク質は捏ねるとグルテンという網の組織を作ります。グルテンが多い粉つまりタンパク質の多い粉ほどパンが大きく膨らみます
  • パン作り用としては一般的に強力粉・準強力粉を使用します 特等粉・一等粉・二等粉・三等粉・末粉という種類で品位が分かれます灰分の量によって区分されます ちなみにコーネルで使用している粉は特等粉です
  • 仕込み水の役目は・使用材料の全てを水に溶かす溶剤としての働き・グルテンを形成する要素・イーストの活性を促進・生地の温度調整 があります
  • 粉100に対して60〜70%の水が仕込み水とするけれど小麦の種類や副材料で変わってきます
  • はグルテン分子の結合を強めるので生地を引き締めガスの保持力を高める役割があります。浸透圧が強いのでイーストの働きを抑制してしまうので大量に使ったり 捏ねる前に混ざらないようにします
  • 酵母の役割はパン生地を発酵させて膨らませること酵母は糖分を栄養としてモリモリ膨らみます
  • 酵母の種類は イースト・天然酵母があります どちらも美味しいパンが焼けますイーストはパン作りのために培養された酵母なので使いやすくて 手に入りやすくて 日持ちがする 三拍子そろっています。初心者はまずイーストでパン作りに慣れることをお勧めします コーネルのコースレッスンでは 中級・上級から天然酵母を使ったパンをレッスンします

油脂・砂糖・乳製品・卵について

  • 油脂はパン生地の伸展性と弾力性を良くさせます 生地の膜が薄くなって火の通りが良くなりますパンのボリュームも増し食感が良くなって老化も遅らせます
  • 栄養価を高めて風味をよくする役割もあります
  • 砂糖はイーストの栄養源となり、パンの焼き上がりの色付きや香りをよくさせる ソフトなパンに仕上げてくれ老化を遅らせる役割があります
  • 乳製品牛乳は風味をよくする・褐色の焼き色と芳香を出す・香りが逃げにくくなる役割があります
  • 乳製品スキムミルクは50%が乳糖でパンの発酵後も残り保水力保香性を保つので老化を遅らせる・パン生地をソフトにする・栄養価を高める役割があります
  • 卵は生地の伸展生をよくする・卵黄に含まれるレシチンの働きでガス保持力を強くし釜伸びを大きくしパンのボリュームアップさせます・レシチンは老化を遅らせる・栄養価を高める・役割があります

材料の役割を知ることでパン作りが一層楽しくなります

  • いかがだったでしょうか? 基礎的な部分ですが役割を知ることで 材料を準備するときの意識が変わってくる気がしませんか?
  • そう!!この意識が大切なのです 漠然とレシピの材料を測って用意するだけじゃなくて 一つずつ役割があることを理解して パン作りすると
  • 一体感がありますよね「みんなが最適な仕事ができるようにするよ!みんなで力を合わせて美味しいパンを焼きましょう」みたいな・・・
  • 慣れてくるとレシピを見るだけでどんなパンなのかわかるし もっと極めたら パン屋さんのパンを食べて材料が見えてくることもあります
  • 楽しいですね あなたのパン作りにお役に立てたら嬉しいですぜひ参考になさってくださいね

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