パン作りの水分量について

加水率で異なるパンの種類

  • 加水率とは 生地に使う粉の総量を100%とした時の粉量に対する水分量のことです
  • 粉に対してどのくらい水分が入っているか、ということ
  • 一般的に加水率65%前後とされています
  • 60%未満のパン ベーグル水分が少ないので捏ねるのに力が入ります
  • 65%前後のパン 食パン 菓子パンなど しっかり捏ねてグルテンを出すパン 焼き上がるとキメが伸び膨らむ
  • 70〜80%のパン 水分多め バゲットやカンパーニュなどハード系のパン かなりベタつくのでヘラで混ぜるなどあまり捏ねすぎないのもポイント

YouTubeやネットのレシピでパン生地作りし始めたらベタベタになった!時の目安

  • 「測り間違えたかな?」と思うくらい生地がベタベタになったら 一度レシピの加水率をチェックして目安のしましょう
  • 卵がレシピに含まれていたら 水分に含めて考える
  • パンの種類がハード系であれば70〜80%も考えられますが バターロールやベーグルのレシピで高加水すぎるレシピはあまり見かけません
  • 本日の生徒様がYouTubeで作ったバターロールがべちゃべちゃな生地になって どうすることもできず落ち込んだ・・話を聞いてレシピを確認したら なんと80%の加水率!!これはべちゃべちゃになるね、と話したら ホッとされていました
  • レシピを読み取るのは難しいかもしれませんが 加水率を計算するくらいはできます
  • あれ?と思ったら目安にしてください

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